Секреты дрожжевого теста
Советы от Шева Анри
Как сделать тесто, чтобы оно было пышным, ароматным и сбалансированным по вкусу?
● Мука имеет разную силу. Ориентируемся по содержанию белка: чем больше, тем сильнее мука и быстрее проходит процесс вымешивания.
● Дрожжи бывают живыми и сухими. Живые храним в холодильнике, не упаковываем, обязательно следим за сроком годности.
Сухие используем в меньшем количестве (втрое). Важно использовать именно те дрожжи, которые указаны в рецепте, а если все же необходима замена, производим ее пропорционально, не 1:1!
● Существуют различные виды дрожжевого теста – обычное и сдобное. Это отличается тем, что в составе есть сахар и молочные продукты. За счет этого оно получается гораздо вкуснее обычного, где в составе только дрожжи, мука и вода.
● Для активации дрожжей подогреваем жидкость (молоко или воду) до ~30С. Предпочтение отдаем молоку, потому что, несмотря на то, что с водой реакция тоже произойдет, но на вкус тесто будет более кислым и пресным.
● При добавлении сахара в желтки происходит реакция горения, образуются комочки, которые впоследствии уже ничем не разбить, поэтому очень важно, добавляя к яйцам сахар, сразу же их перемешивать, хотя бы минимально вилкой.
● Муку, которую вы уверены, можно не просеивать (при правильном хранении).
● Тесто получается слишком плотным, тугим, если мы перевели муки. Важно следовать пропорциям и тщательно вымешивать тесто, пока не сработает клейковина.
● Классическое бисквитное тесто важно выпекать сразу, оно не любит ждать, а вот тесто, в составе которого есть жир (масло), вполне может подождать. Например, вы отпекаете сначала одну половину, затем вторую. Масло дает тесту большую упругость.
Очень важно четко соблюдать температурный режим. Если температура в духовке слишком высокая – начинка разорвет тесто, а если температура низкая – тесто не сможет подняться.
● Готовое тесто можно заморозить. Размораживать в холодильнике, далее дать ему подняться в теплом месте. Затем можно готовить из него пироги/пирожки.
● В пакете тесто может храниться в холодильнике 2 дня.
● Расстаивать лучше не более трех раз.
● Обратите внимание, что для пирожков с мясом мы отмеряем по 90 г теста, они получаются размером с ладони. А для пирожков с вишней – по 50 г теста.
● Молоко можно брать разной жирности, но не менее 1,8%. Синтетическое молоко (например, миндальное) для дрожжевого теста не подходит.
