Секреты песочного теста
Советы от Шева Анри
● Песочное тесто очень требовательно к температуре. Важно, чтобы все ингредиенты теста были прохладными. «Отдыхает» это тесто тоже в холодильнике.
● Раскатывать тесто можно на столе, между листами пергамента, между силиконовыми ковриками, между пищевой пленкой.
● После раскатывания в большинстве случаев также нужно дать тесту схватиться на холоде.
Сабле – общее название песочного теста. Выделяют три его разновидности:
1. Рубленая, когда муку с маслом интенсивно рубят и таким образом сочетают. Такое тесто выходит с эффектом слоеного.
2. Песочное – здесь муку с маслом объединяют в миксере или перетирают руками. Оно получается более однородным.
3. Сахарное тесто отличается большим содержанием сахара в составе и подходит только для печенья.
● Выпекать тесто при высоких температурах (около 200С). Здесь важен сильный контраст, чтобы бортики не сползли по стенкам формы.
● Здесь допустимо заменить часть муки на альтернативную (ржаную, гречневую, овсяную и т.п.). Для шоколадного вкуса часть муки можно заменить какао.
● Песочную выпечку можно печь в разных формах. Профессиональный вариант – кондитерское перфорированное кольцо.
