Яйцо пашот и его приготовление
Советы от Шева Анри
Яйца пашот – составная часть многих блюд. Самое известное – яйца бенедикт, американский завтрак. Это яйцо на ломтике хлеба с ветчиной или соленым лососем и голландским соусом.
Яйцо пашот – это яйцо, сваренное в мешочек без скорлупы, с нежным жидким желтком. Белок при этом полностью проваривается, но также остается мягким.
Для приготовления яиц пашот требуются максимально свежие яйца. При этом главный секрет блюда. Белок не слишком свежего яйца не держит форму: если выпустить такое яйцо на тарелку, белок растечется. У свежего яйца упругий белок. Поэтому яйцо пашот получается компактным, без разломанных лохмотьев. Но даже в свежем яйце при транспортировке часть белка разжижается. Это легко увидеть, если разбить сырое яйцо на тарелку. Вы заметите, что есть белок, который держится вокруг
жовтка, і є частина білка, що розтеклася на тарілці. Саме цю частину білка потрібно “відсікти”.
- Разбить яйцо в мелкое ситечко или на шумовку с мелкими отверстиями. Подождать, когда жидкая фракция белка стечет и перелить яйцо в небольшую чашку – идеально в кофейный.
- В невысокий сотейник налить воду, хорошо посолить и нагреть до первых признаков закипания, чтобы пузыри только начали подниматься со дна сотейника. Температура воды должна составлять 85–90°С.
- Аккуратно приподнять край чашки к поверхности воды и дать яйцу соскользнуть внутрь сотейника. Очень важно опустить чашку до самой поверхности воды, прежде чем ее перевернуть. Мешать, закручивать воронку не нужно. Белок сам схватится вокруг желтка. Можно только столовой ложкой немного помогать формироваться белку. Варить 3-5 минут в зависимости от размера яйца. Белок коагулирует и из прозрачного станет белым и упругим, а желток останется жидким.
- Достать яйцо шумовкой, дать стечь воде (можно промокнуть шумовку с нижней стороны салфеткой) и переложить яйцо на тарелку.
