Секрети пісочного тіста
Поради від Шефа Анрі
● Тісто пісочне дуже вимогливе до температури. Важливо, щоб усі інгредієнти тесту були холодними. «Відпочиває» це тісто теж у холодильнику.
● Розкачувати тісто можна на столі, між листами пергаменту, між силіконовими килимками, між харчовою плівкою.
● Після розкочування в більшості випадків також потрібно дати тесту схопитися на холоді.
Шабле – загальна назва пісочного тіста. Виділяють три його різновиди:
1. Рублене, коли борошно з олією інтенсивно рубають і таким чином поєднують. Таке тісто виходить із ефектом листкового.
2. Пісочне – тут борошно з олією об’єднують у міксері або перетирають руками. Воно виходить більше однорідним.
3. Цукрове тісто відрізняється великим вмістом цукру в складі та підходить тільки для печива.
● Випікати тісто потрібно при високих температурах (близько 200С). Тут важливий сильний контраст, щоб бортики не сповзли по стінкам форми.
● Тут допустимо замінити частину борошна на альтернативну (житню, гречану, вівсяну тощо). Для шоколадного смаку частину борошна можна замінити на какао.
● Пісочну випічку можна пекти в різних формах. Професійний варіант – кондитерське перфороване кільце.
